فلفل سیاه؛ مروری بر تاریخچه کشت محبوب‌ترین ادویه جهان
پایگاه خبری داوان نیوز: فلفل سیاه با نام علمی Piper Nigrum از قدیمی‌ترین ادویه‌های جهان است که سابقه‌ی استفاده‌ی انسان از آن به 4 هزار سال پیش برمی‌گردد. خاستگاه این گیاه جنوب هند و به‌ویژه مالابار است و در متون سانسکریت به مصرف آن در هند باستان اشاره شده است. این ادویه امروزه به همراه نمک در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. در نوشته‌ی زیر به زادگاه این فلفل و سپس تاریخچه‌ی ورود و کشت آن در قاره‌های جهان می‌پردازیم.
به گزارش خبرنگار داوان نیوز، فلفل سیاه ابتدا به‌صورت وحشی در جنوب هند رشد می‌کرد، اما انسان‌ها نخست روی داربست و سپس در باغ‌های خود آن را کاشته و به‌مرور اهلی کردند. این گیاه در هند باستان در آشپزی و پزشکی مصرف می‌شد. میوه‌های کوچک این گیاه پیش از رسیدن سبز است و بعد از خشک شدن سیاه می‌شود.
کشت فلفل سیاه چگونه در آسیا گسترش یافت؟
این فلفل از هند به سریلانکا و مناطق شرقی خلیج بنگال منتقل شد که شرایط اقلیمی آنها مشابه هند بود. مردم این مناطق فلفل سیاه را در جنگل‌های گرمسیری و زمین‌های کم‌ارتفاع کاشتند. در هزاره‌ی اول میلادی فلفل سیاه از هند به جزایر اندونزی و مالزی رسید. در قرون وسطی ویتنام و مالزی به مراکز مهم کشت این فلفل تبدیل شدند و امروزه نیز از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان فلفل سیاه جهان هستند.
فلفل سیاه به چین و ژاپن هم منتقل شد، اما به دلیل مناسب نبودن شرایط اقلیمی برای کشت، به همان صورت وارداتی باقی ماند و نقش مهمی در طب سنتی و آشپزی ایفا کرد.
امروزه ویتنام بزرگ‌ترین صادرکننده‌ی فلفل سیاه است و حدود 35 تا 40 درصد از تولید جهانی فلفل سیاه را در اختیار دارند. هند، اندونزی، مالزی و سریلانکا نیز به ترتیب مهم‌ترین تولیدکنندگان فلفل سیاه جهان هستند.
فلفل سیاه از چه زمانی به ایران وارد شد؟
احتمالاً در دوران هخامنشی و ساسانی ادویه‌های گرانبها از هند به ایران وراد می‌شد، اما هنوز فلفل سیاه رایج نبود. در دوران اسلامی (قرن 7 تا 10 میلادی) با گسترش جاده‌های تجاری و مسیر دریایی خلیج فارس، استفاده از این فلفل به‌تدریج آغاز شد و برای آشپزی بیشتر در دسترس اشراف بود و در طب سنتی نیز کاربرد داشت. تجارت عرب‌ها و پرتغالی‌ها در قرون وسطی و قرن‌های پس از آن سبب شد فلفل سیاه بیشتر در دسترس ایرانیان قرار بگیرد، اما تا دوره‌ی صفوی همچنان کالای وارداتی گرانی بود.
امروزه ایران نیز از کشورهای واردکننده‌ی فلفل سیاه است و کشت تجاری فلفل سیاه در آن صورت نمی‌گیرد، زیرا این نوع فلفل گیاهی گرمسیری است که به رطوبت بالا و دمای پایدار حدود 25 تا 30 درجه‌ی سانتی‌گراد نیاز دارد. در برخی از مناطق جنوب ایران مانند سواحل خلیج فارس و استان هرمزگان بعضی از کشاورزان به‌صورت محدود و گلخانه‌ای این گیاه را می‌کارند، اما بیشتر فلفل سیاه موردنیاز ایران از کشورهای هند، اندونزی و مالزی تأمین می‌شود.
چرا فلفل سیاه در جهان باستان گرانبها بود؟
چند دلیل برای گرانبها بودن این گیاه در جهان باستان وجود داشت که اولین آنها کمیابی و محدودیت جغرافیایی کشت آن بود. به همین دلیل بسیاری از کشورهای اروپا و خاورمیانه قادر به تولید آن نبودند.
از سوی دیگر این گیاه به دلیل طعم‌دهی به غذاها و استفاده‌های دارویی در طب سنتی، تقاضای بالایی در جهان داشت و به همین دلیل تجارت آن بسیار سوردآور بود. اما مسیرهای تجارت فلفل از قدیم بسیار طولانی و خطرناک بودند که از مسیرهای طولانی دریا و خشکی انجام می‌شد. دزدان دریایی و راهزنان در این مسیرها به دزدی مشغول بودند و تجارت این فلفل ریسک بالایی داشت و به همین دلیل قیمت این محصول افزایش می‌یافت.
این فلفل در اروپا و خاورمیانه نشانه‌ای از ثروت و جایگاه اجتماعی بود و گاهی به جای پول نقد برای پرداخت مالیات یا بهای اجناس استفاده می‌شد و به آن لقب طلای سیاه داده بودند.
سفر فلفل سیاه به قاره‌ی اروپا
همان‌طور که پیش‌تر گفته شد، فلفل سیاه نقش مهمی در آشپزی و طب سنتی داشت و مردم هند که نخستین تولیدکنندگان نوع اهلی آن بودند، این گیاه را به بازرگانان عرب و پارسی می‌فروختند. این فلفل ابتدا از بنادر مالابار به عربستان و بنادر خلیح فارس و از آنجا به مصر و مدیترانه منتقل شد. اما تجارت فلفل سیاه یک مسیر زمینی مهم هم داشت. این گیاه پس از ورود به ایران از مسیرهای جاده‌ی ابریشم به اروپا وارد شد.
یونانی‌ها و رومی‌ها فلفل سیاه را ادویه‌ای گرانبها می‌دانستند. در قرون وسطی تجارت این فلفل به اوج خود رسید و ونیزی‌ها و ژنوی‌ها آن را به اروپا وارد می‌کردند. در همین زمان‌ها بود که فلفل سیاه در اروپا به کالایی لوکس و نماد ثروت تبدیل شد. نبود شرایط کشت این گیاه در اروپا سبب شد که قیمت آن بسیار گران باشد و از طرف دیگر استفاده در آشپزی و پزشکی آن را به کالایی استراتژیک تبدیل کرد.
فلفل سیاه گیاهی رونده و گرمسیری است که برای رشد به رطوبت بالا و بارش زیاد نیاز دارد. بیشتر مناطق اروپا خشک و خنک هستند و حتی کشورهای جنوبی اروپا نیز شرایط لازم را برای رشد و گل‌دهی فلفل سیاه ندارند. همچنین این گیاه نیاز به رشد روی داربست یا درختچه‌های حمایتی دارد که در فضاهای باز کشورهای اروپایی میسر نیست و کشت گلخانه‌ای آن هم صرفه‌ی اقتصادی ندارد. بنابراین کشورهای اروپایی از دیرباز واردکننده‌ی این گیاه بودند و وعمدتاً آن را از ویتنام، هند و اندونزی به اروپا وارد می‌کردند.
آلمان، فرانسه، انگلستان، هلند و ایتالیا بزرگ‌ترین واردکنندگان فلفل سیاه هستند و این گیاه در ادویه‌سازی و صنایع غذایی این کشورها نقش مهمی دارد. ذکر این نکته ضروری است که این کشورها عمدتاً فلفل سیاه را به‌صورت خام و بسته‌بندی‌نشده وارد می‌کنند و سپس آن را بسته‌بندی می‌کنند و به کشورهای دیگر اروپا صادر می‌کنند.
کشت فلفل سیاه در قاره‌ی آفریقا
فلفل سیاه را استعمارگران بریتانیایی، فرانسوی و پرتغالی در قرن 19 و اوائل قرن 20 به قاره‌ی آفریقا وارد کردند تا کنترل تجارت ادویه را در اختیار بگیرند و از وابستگی به تولیدکنندگان آسیایی بکاهند. این گیاه در نواحی ساحلی کنیا که بارش زیادی داشت، تنگانیقا (بخشی از تانزانیای امروزی که محیط گرم و مرطوبی داشت) و ماداگاسکار که شرایط اقلیمی آن مشابه مالابار هند بود، کاشته شد که محصولات آنها به اروپا و آمریکا صادر می‌شد.
امروزه آفریقا تولیدکننده‌ی کوچک و متوسط فلفل سیاه است و سهمی در بازار جهانی این گیاه دارد، اما هنوز ویتنام و هند پیشتاز تولید آن هستند.
تاریخچه‌ی فلفل سیاه در قاره‌ی آمریکا
در دوران استعمار (قرن 16 و 17 میلادی) فلفل سیاه به همراه دیگر ادویه‌ها از آسیا به مستعمره‌های آمریکایی منتقل شد، اما کاشت آن در ابتدا به‌صورت آزمایشی انجام شد که به مصرف محلی می‌رسید و تولید عمده‌ای در کار نبود.
آب‌وهوای ایالات متحده برای کشت این فلفل مناسب نبوده و نیست. بنابراین به شکل محدود در کشورهای آمریکای جنوبی و مرکزی، مانند برزیل، کلمبیا و پورتوریکو کاشته شد که آن هم تولید عمده‌ای در بر نداشت.
امروزه مصرف فلفل سیاه در آمریکای شمالی رایج است که ازطریق واردات از آسیا تأمین می‌شود.
ففل سیاه در اقیانوسیه چه سرنوشتی پیدا کرد؟
استعمارگران اروپایی و بازرگانان آسیایی در قرن‌های 18 و 19 میلادی فلفل سیاه را به اقیانوسیه منتقل کردند. فیجی، پاپوآ گینه‌ی نو و جزایر سلیمان در قاره‌ی اقانوسیه آب‌وهوای مناسب برای کشت این نوع فلفل را دارند. محصول فلفل سیاه این مناطق عمدتاً برای صادرات محدود و فروش در بازارهای محلی تولید می‌شود. کشت فلفل سیاه در اقیانوسیه در باغ‌های کوچک و زمین‌های کشاورزی سنتی بر روی داربست انجام می‌شود. امروزه سهم اقیانوسیه در بازار جهانی فلفل سیاه بسیار اندک است.
چگونه فلفل سیاه به کالایی برای مصرف عمومی تبدیل شد؟
همان‌طور که پیش‌تر گفتیم، فلفل سیاه در ابتدا کالایی لوکس تلقی می‌شد، بسیار گران بود و در یونان و روم باستان فقط پادشاهان، اشراف و ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. در آن دوران فلفل سیاه بیشتر نشانه‌ی ثروت و قدرت بود، نه یک ادویه برای آشپزی روزمره.
در قرن 16 و 17 میلادی که اسپانیا و پرتغال به کشف مسیرهای دریایی هند مشغول بودند، واردات فلفل سیاه افزایش و هزینه‌ی انتقال آن به اروپا کاهش پیدا کرد و به‌تدریج طبقه‌ی متوس نیز توانستند آن را خریداری کنند. در قرن 17 و 18 با فعالیت تجاری هلندی‌ها و انگلیسی‌ها در زمینه‌ی واردات ادویه، فلفل سیاه به میزان بیشتری در دسترس مردم قرار گرفت و قیمت آن کمتر شد. تولید انبوه فلفل سیاه در قرن 19 و همزمان با انقلاب صنعتی، سبب شد این نوع فلفل به یک کالای مصرفی عمومی در اروپا و آمریکا تبدیل شود؛ به طوری که امروزه در هر آشپزخانه‌ای در سراسر جهان یافت می‌شود.